曾几何时，“你们单位食堂怎么样”是人们见面时常聊的话题。但随着改革开放和民营餐饮行业的兴起，在大多数人心目中，吃“大锅饭”的食堂，早已成为了那个物质缺乏时代远去的背影。时代终要前行。近年来，出于对饮食安全的关注，越来越多的兰州人开始重新涌进便宜方便的食堂。不知不觉间，“物美价廉”的单位食堂，又重新回归了人们的生活。在数十年城市化和市场化的巨大变迁中，食堂也经历了属于自己的轮回。记者颜晨文/图
A 记忆中的单位食堂
几十年来，“吃大锅饭”一直是中国社会的流行语，但如今的许多年轻人，对“大锅饭”一词的来源并不清楚。其实，所谓的“大锅饭”，最初的含义就是指大家一起在单位食堂里吃饭。
“四个兜的中山装，单位食堂吃得香。”在上世纪六七十年代，老百姓的衣食住行,朴素简单如同当时的这首民谣。而在那个时代，几乎所有单身的兰州人，一日三餐都会到单位的食堂里去吃。
“那时候，基本上所有的职工宿舍，都是公用水房和厕所的“筒子楼”，整栋楼里根本就没有厨房，做起饭来很不方便。而单位的食堂物美价廉，于是，在我们那时候，基本上每顿饭都会去单位食堂吃。”67岁的张胜利，是中科院驻兰研究所的职工。说起年轻时顿顿饭都在食堂“解决”的那段日子，他依然是记忆犹新。
在上世纪六七十年代，几乎每个单位都开设了自己的食堂。一到月初，大家就带上钱和粮票，来到食堂的办公室，买好一个月的饭票和菜票。每天到了吃饭的时间，都会看到一大群单位的职工，手里攥着自己的饭盒和筷子，浩浩荡荡地来到自家单位食堂的门前。
在张胜利的回忆中，那时的食堂饭都是用大盆子盛的，菜的种类也是传统而随意，红烧肉、炒土豆丝、白菜炒粉条等等，一走进食堂大厅，老远就会闻到扑鼻而来的菜香，让人馋涎欲滴。在窗口上边，还会悬挂一块小黑板，上面用粉笔写着当天提供的菜品和价格。
“如今看来，当时食堂的菜价，便宜得令人难以置信。红烧肉、炖丸子等纯肉菜只要4角钱，普通荤菜3角，而素菜的价格在2角钱以下。主食则是馒头、米饭、包子、白皮面等。去食堂买饭的时候，除了要交钱，还要交粮票。城市户口的人才发粮票，国家干部每月才发26斤。我的饭量很大，有时候还没到月底，粮票就不够用了。”张胜利说。和单位食堂一起浮现在他记忆中的，就是粮票。从建国初期直到90年代初，由于全国实行粮食计划供应，在购买食品时要按照数量支付粮票。
在如今，“下馆子”已成为人们生活的一部分。而在当时，也有人偶尔去餐厅“打个牙祭”。在上世纪六七十年代，整个兰州市区对所有人开放的公共餐厅，也只有悦宾楼、中央广场附近的包子馆、张掖路的甜食店、双城门的面馆等为数不多的国营餐厅。
B 市场竞争中黯然退场
随着日子一天天过去，兰州人的生活也在悄然改变。大批民营餐厅应运而生，兰州人也逐渐习惯了“下馆子”的生活。
与此同时，作为单位的配套设施，食堂是姓“公”的，不少单位和企业还专门设有食堂科，里面的人都是单位的正式职工。因此，尽管职工食堂已经被推上了市场竞争的舞台，但大多数食堂却还是延续着“大锅饭”的旧模式，在口感、卫生、营养搭配上并不是特别注意，而服务态度方面也不尽人意。
“单位职工自己做饭的食堂，不以盈利为目的，买的东西真材实料，价格实惠，卫生也有保证。但也存在很多弊病。”65岁的王明堂，曾多年在某大型事业单位食堂工作。他告诉记者，面对如雨后春笋般的民营餐饮企业，食堂的缺点逐渐暴露无遗。有的单位食堂菜式单一，工作人员服务态度欠佳。在物品采购方面漏洞难堵，采购员虚开价格、虚报重量和数量的“暗箱操作”行为……这些都是当年单位食堂的一个老大难问题。
王明堂说，相比于街头巷尾的饭馆餐厅，食堂还一个致命的弱点，就是大锅做饭、众口难调。而随着民营餐饮的登场，兰州人有了越来越多的选择余地，只要走到街上，随便进一家餐馆，想吃什么就能点什么。而在食堂里，每天只是那么几样固定的菜肴。
不知不觉间，越来越多的人开始习惯在街上的饭馆吃饭。在单位食堂大厅中排起的长龙，也如往日的中山装一般，再不复见。而对于大多数单位来说，去食堂的职工一天天减少，职工对食堂不满意，单位还要忙着处理食堂的买菜、人员、后勤等问题，可谓是“吃力不讨好”。
于是，从上世纪90年代开始，兰州的众多单位开始纷纷选择把食堂承包出去。承包以后，单位自然轻松很多，平时只需负责监督，做不好就换人。但很多承包者为了尽量节约成本多盈利，菜价一般较高，使用的米、油、菜等原材料质量也开始打起了折扣。对于原本就门庭冷落的食堂来说，这更是雪上加霜。
“不少单位食堂都在这样循环：刚承包时，食堂面目一新，大家都很满意，过段时间，问题不断出现，职工意见很大，单位就更换食堂承包人；换了承包人，情况马上好转，但过了一段时间又开始走下坡路……”在王明堂的印象里，他工作的那家食堂，在停业之前的最后几年，就一直在这样的循环中来回往复。
进入新世纪后，众多有些年头的单位食堂，开始纷纷停止营业。而在当时，关闭单位食堂似乎成为一种浪潮。大多数的单位，在取消食堂后以向职工发放就餐补助作为补偿。除了职工数量有数百人大型企事业单位以及各所学校，兰州大部分单位已经关闭了单位食堂。
C 市民重回“大锅饭”时代
“一到吃饭的时间，我就开始发愁，根本不知道吃什么。”25岁的赵鹏明，兰州理工大学毕业后在兰州就业,目前一个人租房过日子。自己做饭不方便,他基本每天都到单位附近的小餐馆就餐。但一顿十几、二十元，日子一久根本吃不起。于是，他就只能去路边摊随便吃点。
“以前在学校吃了4年食堂，那时候，老是盼着赶紧毕业别再吃了。”但如今，赵鹏明却盼着能够回到食堂吃饭。在路边店吃饭，最让他担心的是,如今的黑心豆腐、地沟油个个“猖獗”，要是运气不好碰上了，吃坏肚子还是小事，日子一长对健康会有不小的影响。
“现在吃饭不是比价位、比档次,而是比健康了。你想想，单位食堂就是办给自家人吃的，在食品的安全、价格等方面，一定比外面的饭馆强。”在盘旋路附近写字楼上班的刘玉娟说。在她心里，始终对食堂有一种特别的信任。
“单位食堂进货的渠道也比较透明。而厨师和工作人员，也应该都有健康证明,这些都比小饭馆和路边摊强多了。如果那些路边小饭馆坑人，那也只能吃个哑巴亏。可单位食堂毕竟打着单位的‘旗号’，平时也有单位监督和管理，在原料和价位等方面，肯定有优势。”刘玉娟说，每天中午，她都会去兰大食堂“蹭饭”。她觉得，大单位的食堂，往往为几百到上千人提供用餐,一旦发生食物安全等问题,影响会很大大,因此，食堂在安全上都比较重视。
在午餐时间，记者来到了兰州大学的食堂。经过仔细观察，很多正在用餐的人，都不像是大学生。一打听才知道，有好多都是附近写字楼中的上班族。而面对记者的提问，大多数“蹭饭”族都显得十分坦然。
“中午回家做饭来不及，在外面吃价格贵还不卫生，还是单位的食堂实惠。”这几乎是所有人一致的想法。
在兰州大学食堂，前来就餐的上班族何利明指着餐盘说：“两荤一素，加一碗米饭，一共4.8元，这点钱在外面，连一碗牛肉面都买不到。”
那么，在物价不断上涨的如今，为什么单位食堂依然能维持如此低的价位？记者在走访中了解到，尽管如今的食堂，在软硬件方面都比以前提高了很多，但是便宜实惠的老传统却几乎没变。由于各个学校、单位食堂基本都有一定数量的补贴,因此，大多数食堂里的饭菜，总是要比外面实惠得多。
显而易见，“价格便宜、吃得放心”，这就是如今兰州上班族和众多市民，纷纷去学校食堂“蹭饭”的根本原因。
D 食堂对“外人”敞开大门
“我们这个食堂，实在是不方便对外开放。”一位机关单位食堂的管理者说，如果完全对市民开放，除了不好估计用餐人数等不便外，他们的机关食堂是非盈利性质的，该如何向前来用餐的市民收费？这些都是棘手的问题。
针对这个问题，记者走访了兰州市内多家单位食堂了解到，目前，兰州的单位食堂有些是经费全额补贴，职工免费或只交一小部分费用即可用餐，这些食堂基本不可能对外开放。但与此同时，大多数单位食堂，都是采用部分补贴和外包经营的模式。因此，如今的大多数食堂，实际上并没有真正对职工之外的社会人士“关上大门”。每到中午用餐时间，在不少大单位的食堂中，总是挤满了附近居民和上班族蹭饭的身影。
“只是面对一个单位经营食堂，针对的客户就只有那么几十到几百个人。但是，只要饭菜口味和服务做上去了，周边有那么多的居民，这个肯定是值得抓住的商机。”南昌路东段某单位食堂的经理说。不难看出，对于大多数食堂经营者来说，还是希望多一点的人能够光顾。
显而易见，单位设施与外人共享固然会增加成本和管理难度，但如果经营得当，既可为单位创收，也可解决周边居民的难题。“在一些管理者的潜意识里，单位的公共设施是一种福利，不愿意对外开放。这种观念如果不改变，一边资源闲置，一边资源匮乏的情况就很难改变。”
“对于单位职工以外的人们来说，去食堂就是图个方便和放心，单位食堂适当提升价格，也比外面的饭馆便宜完全可以接受。”常去附近单位食堂“蹭饭”的顾先生认为，如果单位食堂觉得，外来人员就餐占用内部资源、间接享受了单位的部分福利，那可以制定两种餐费价格制度,对“外人”采取高于内部职工的就餐价格。
时代终要前行。数十年前，在“单位办社会”模式下，食堂是一种单位的生活配套实施。但在城市化市场化进程加速的今天，“单位食堂”开门迎客双赢之举，通过合理收费，既可以盘活资源实现共享，又可以得到更多的利润，还能方便更多的市民用餐，对谁来讲都不是件“亏本的买卖”。
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